LA COLOMBA DI PASQUA POMARICANA – “A’ SCARCEDD”

Fonte www.ilcuoreingola.it

Uno dei prodotti tipici per eccellenza pomaricani è certamente La Colomba di Pasqua, chiamata A’ SCARCEDD (La scarcella).

Consiste in una pizza farcita di Salsiccia “curata”, uova sode e formaggio tipico delle nostre zone lucane (U SCALL’T – lo scottato).

Trattasi di un prodotto che si realizza nel periodo di Pasqua in quanto la primavera è un periodo dell’anno in cui è più agevole reperire alcuni degli ingredienti. Ad esempio in primavera, con l’allungarsi delle giornate e il riscaldarsi delle temperature si verifica un’aumento della produzione delle uova, o l’utilizzo dello scottato (tipo di formaggio pecorino) in quanto questo è il periodo dell’anno in cui le pecore hanno terminato di allattare gli agnelli e quindi vi è una sovrapproduzione di latte con cui era possibile produrre formaggi. Al contrario, per altri ingredienti il  rischio maggiore è il loro deperimento, e dunque è necessario terminare le scorte, come la salsiccia curata, che soprattutto in passato era conservata sott’olio o nella sunnia, che con il caldo poteva andare a male.

Ma cos’è in realtà U SCALL’T???

Letteralmente tradotto “lo scottato” è un pecorino fresco, prodotto  da latte di pecora e caglio lavorati ad una temperatura di circa 38°.

Sistemato il formaggio nei fuscelli, il siero rimasto viene portato ad una temperatura di 85° per la produzione della ricotta. Dopo averla prelevata, il siero alla temperatura di 85°, viene utilizzato per immergervi più volte il primo formaggio prodotto, per dare alla pasta maggiore consistenza.

INGREDIENTI E PROCEDIMENTO

  • Ingredienti
  • 120 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio raso di sale
  • 1/2 cubetto di lievito di birra
  • 700 g di farina di grano duro Cappelli
  • 2 pizzichi di semi di finocchio
  • acqua q.b.

per farcire

  • 6 o 7 uova sode (a seconda della grandezza)
  • 1 “capo” di salsiccia curata sott’olio o solo stagionata (circa 300 g)
  • 500 / 600 g di pecorino fresco “scallato” affettato sottilmente (in sostituzione primosale o tuma)

per lucidare

  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di latte

 

Per prima cosa bisogna impastare la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida disponendo la farina a mo di fontana e versandoci al centro il lievito sciolto.

Una volta sommariamente assorbito, aggiungere olio e sale all’impasto.

Continuare a lavorare l’impasto dapprima con movimenti dall’esterno verso l’interno per amalgamare bene tutti gli ingredienti, e una volta diventato compatto affondando energicamente i palmi delle mani, allungandolo, per poi ripiegarlo e ripetere il movimento dall’inizio.

Formare una palla con l’impasto bel lavorato, incidervi una croce e lasciarla lievitare per circa un’ora, coperta da una ciotola, in luogo tiepido e privo di correnti d’aria.

Durante la lievitazione affettare le uova sode, il formaggio e la salsiccia.

Stendere una parte di impasto in un disco piuttosto sottile e posizionare ordinatamente metà delle fettine di formaggio, poi metà di quelle di salsiccia curata ed infine quelle di uovo sodo.

Mettere sopra il resto dei salumi e terminare con il rimanente formaggio (che farà quindi da collante tra ripieno e impasto sia sotto che sopra).

Sovrapporre la sfoglia ottenuta dall’altra parte di impasto cercando di far combaciare bene le dimensioni e rifilare il bordo per ottenere una forma rotonda abbastanza regolare.

Bucherellare con i rebbi di una forchetta o con uno stecchino la superficie della pizza, per permettere all’umido presente nelle uova e nel formaggio di uscire in cottura senza far gonfiare la pasta rovinandola. Chiudere bene il bordo schiacciandolo con le dita.

Lucidare il tutto con l’ uovo sbattuto con il latte.

Infornare in forno preriscaldato a 180°/200° non ventilato per circa 30/40 minuti, finchè la superficie non diventa di un bel bruno dorato.

BUONA PASQUA A TUTTI!!!